الزّبدة هي المادّة الدهنية الموجودة في الحليب، ويتم الحصول عليها من خض اللبن المتخمر أو القشدة المتخمرة أو غير المتخمرة بأوعية خاصّة بعدة طرق. فما هي أضرارها؟.

تحذّر الدراسات الحديثة في مجال أمراض القلب من تناول الزبدة واستبدالها بالأطعمة الصحية الأخرى. وهناك قلق بالغ من العادات الغذائية التي يتبعها الأشخاص، وذلك لأنّ الكثير من المرضى بعمر الثلاثين يحتاجون إلى عمليات جراحية للقلب بسبب تناولهم للأطعمة المشبّعة بالدهون. ومن المتوقع خفض حوالي 3500 حالة وفاة في بريطانيا مثلاً عن طريق خفض تناول الدهون المشبعة. فالأمراض القلبية متأثرة بشكل كبير في النّظام الغذائي والتدخين وممارسة التمارين الرياضية. وذكرت إحصائيّات غذائية وطنية أنّ واحد من كل عشرة أطفال و88 بالمئة من الرجال و83 بالمئة من النساء في بريطانيا يتناولون كميات كبيرة من الأطعمة الغنية بالدّهون. كما أنّ تناول الأطعمة الغنية بالدهون المشبعة يمكن أن يؤدي مع مرور الوقت إلى رفع نسبة الكوليسترول في الدم، وتراكم الترسبات الدهنية في الشرايين التي تسبب الأمراض القلبية.
أصبح من المعروف أنّ الدهون المحوّرة التي تتواجد في كثير من المنتجات الغذائية، ضارّة جداً بالصّحّة حيث تسبب ارتفاع معدلات الكوليسترول الضار، وتؤدي بالتالي إلى حدوث أمراض القلب والأوعية الدموية. وأغلب الدهون المحوّرة التي تستهلك اليوم هي دهون محضرة في المصانع عن طريق الهدرجة الجزئية لزيوت من مصادر نباتية، أي إضافة ذرات هيدروجين لزيوت نباتية لتصبح مشبعة أي صلبة مثل الزبدة والشحم.

وسبب انتشار عمليات هدرجة الزيوت النباتية في التصنيع الغذائي، هو أولاً أنّه كان من المعتقد أنّ الدهون المهدرجة أقل ضرراً من الدهون المشبعة مثل الزبدة والشحوم الحيوانية. وثانياً لأنّ الدهون المهدرجة تتحمل درجات عالية من الحرارة قبل أن تتحول إلى سائلة، كما أنها لا تتزنخ أو تتلف بسرعة وهذا ساعد على تمديد تاريخ نهاية صلاحية المنتجات الغذائية.

وقبل سنوات قليلة فقط كان من الصعب اقتفاء أثر الدهون المحوّرة في ملصقات معلومات التغذية التي توضع على المنتجات الغذائية على الرغم من أن آلاف المنتجات تحتوي على تلك الدهون. وهناك مجال آخر لانتشار الدهون المحوّرة لا يعلم به المستهلك، وهو المطاعم خصوصًا مطاعم الوجبات السريعة التي تستخدم أطعمة مجمّدة ومحضّرة نصف تحضير لتقديمها للزبائن بسرعة، وهذه الأطعمة مثل البطاطا المقليّة والدونت وحلقات البصل، تقلى نصف قلي قبل وصولها إلى المطاعم بدهون محوّرة، وهذا هو سبب التحذير من تناول الأطعمة السريعة.